Maestro Almazara
NOMBRE DEL CURSO:
Maestro de Almazara
FECHA INICIO:
Primer Trimestre de 2020
MODALIDAD:
Sábados de 10:00 a 14:00 y de 16:00 a 18:00
MODALIDAD:
Presencial
LUGAR:
EFA Molino de Viento (Campo de Criptana, Ciudad Real)
TELÉFONO:
926 56 08 32
PRECIO:
GRATUITO (Financiado por la Consejería de Economía, Empleo y Hacienda de la Comunidad de Madrid)
CURSO DIRIGIDO A PROFESIONALES
Es necesario tener (al menos) una de las siguientes titulaciones: Título de Bachillerato, Certificado de profesionalidad del mismo nivel, Prueba de Acceso a Ciclo Formativo de Grado Superior, Certificado de profesionalidad de nivel 2 de la misma familia profesional o Prueba de Acceso a la Universidad (PAU) para mayores de 25 y/o 45 años.
Dotar a los alumnos de una formación que les permita abordar con éxito la elaboración de AOVE, así como un mejor conocimiento del mismo y de los factores que influyen en la calidad.
MÓDULO 1: Determinación del momento óptimo de recolección
Índice cromático
Rendimiento graso sobre materia seca/húmeda Rendimiento industrialEstudio variedad picual
MÓDULO 2: Incidencias de la práctica agronómica en la calidad
del AOVE
Influencia varietal
Suelo y relieve Climatología
Prácticas agronómicas Recolección y transporte
MÓDULO 3: Recepción de la aceituna y gestión de patio
Proceso de limpieza
Proceso de lavado e influencia sobre la calidad del aceite Manejo de tolvas de acopio/ Almacenaje
MÓDULO 4: Molturación
Tipos de cribas a emplear según estado de la aceituna Tipos de molinos
Distintas regulaciones que admite el proceso Limpieza
MÓDULO 5: Batido de la pasta
Objetivo del proceso
Variables que intervienen en la calidad del AOVE en este proceso
Adicción de coadyuvantes
Batido de pastas difíciles/ Estrategias
Adicción de agua al proceso de batido
Regulación y limpieza de máquinas batidoras
MÓDULO 6: Separación sólido/líquido
Fundamentos teóricos del proceso
Regulación de las máquinas para el apurado de las pastas Proceso de limpieza y mantenimiento del decanter
MÓDULO 7: Separación líquido/líquido
Fundamentos teóricos de esta función Influencia de esta fase sobre la calidad del AOVE Limpieza y regulación de estas máquinas
MÓDULO 8: Cata organoléptica e indicadores físico-químico
Indicadores físico-químicos, grado de acidez, índice de peróxidos
K270 y K 232, Eritrodiol ́+ Uvaol, ceras e influencia de las técnicas de almazara Cata organoléptica
Caracterización de los defectos del aceite
Frutados
Amargo y picante
MÓDULO 9: Bodega
Caracteristicas técnicas deseables
Ailasmiento, temperatura y tipo de bidones
Sistemas de limpieza, atmósfera inerte, filtrado y gestión de bodega Trazabilidad y ARCPC
A personas que están trabajando en almazaras y que quieran mejorar, o a personas interesadas en conocer el oficio para un futuro trabajo en este sector
Es la persona responsable del funcionamiento de una almazara, su trabajo suele abarcar labores durante todo el año. Está capacitada, y es la máxima responsable de la elaboración de los AOVE controlando todos los pasos y parámetros en el proceso de elaboración, almacenamiento posterior, así como la puesta a punto de la maquinaria y otras labores administrativas y de mantenimiento.